Bánh mì để qua đêm: cách giữ mềm, cách làm giòn lại

Bánh mì của Sớm Mai làm từ bột, nước, muối và men, không có chất bảo quản hay chất làm mềm. Vỏ giòn, ruột thơm lúc 06:30 sáng, nhưng sang hôm sau, nếu không biết cách giữ thì ổ bánh sẽ cứng như gạch. Tụi mình hay nhận câu hỏi này nên viết hẳn một bài, để bạn mua nhiều hơn một ổ mà không sợ phí.

Vì sao bánh mì cứng nhanh như vậy

Khi bánh nguội, tinh bột trong ruột bánh dần kết tinh lại và đẩy nước ra ngoài, làm ruột khô và chắc. Hiện tượng này xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ tủ lạnh, khoảng 4°C. Vì thế, ngược với thói quen của nhiều nhà, cất bánh mì trong ngăn mát lại làm bánh cứng nhanh hơn để ngoài bàn. Đó là lý do tụi mình luôn dặn đừng cất bánh mì vào tủ lạnh nếu bạn định ăn trong hai ngày.

Để ngoài thì gói thế nào

Bánh mì vỏ cứng như baguette hay sourdough nên để trong túi giấy kraft, miệng túi gấp lại. Giấy cho hơi nước thoát từ từ, vỏ bánh giữ được độ dai mà không ẩm. Bọc thêm một lớp khăn vải sạch bên ngoài túi giấy thì ruột bánh mềm lâu hơn. Tránh túi ni lông kín: nó giữ ruột mềm nhưng vỏ bị ỉu, và vài ngày trời nồm là bánh bắt đầu mốc.

Với bánh mì mềm như bánh mì sữa Hokkaido hay brioche, ngược lại, hãy dùng túi có thể đóng kín hoặc hộp nhựa. Loại bánh này không có vỏ giòn để giữ, mà ruột mềm mới là thứ cần bảo vệ.

Muốn để lâu thì cắt lát và cấp đông

Nếu bạn mua nhiều hoặc biết chắc không ăn hết trong hai ngày, cách tốt nhất là cắt lát ngay trong ngày mua, khi bánh còn tươi, rồi cho vào túi có khoá kéo và để ngăn đá. Bánh giữ ngon khoảng một tháng. Khi cần ăn, bạn không phải rã đông: bỏ lát bánh thẳng từ ngăn đá vào máy nướng bánh, hoặc nướng trong lò 180°C chừng ba phút. Lát bánh sẽ giòn ngoài, mềm trong, gần như bánh mới.

Cấp đông nguyên ổ cũng được, nhưng khi dùng bạn phải rã đông nửa tiếng ở nhiệt độ phòng rồi nướng lại, tốn công hơn. Vì vậy cắt lát trước vẫn là cách gọn nhất. Riêng baguette, bạn có thể cắt đôi theo chiều ngang cho vừa túi.

Cứu một ổ bánh đã cứng

Nếu lỡ để ổ bánh qua hai ba ngày và vỏ đã cứng ngắc, đừng vội bỏ. Bạn làm thế này: xịt hoặc quét nhẹ nước lên toàn bộ vỏ bánh, bọc trong giấy bạc, rồi cho vào lò 180°C khoảng mười phút. Sau đó mở giấy bạc ra, nướng thêm hai ba phút cho vỏ khô lại. Hơi nước thấm vào ruột làm bánh mềm trở lại, còn vỏ giòn lên nhờ lần nướng cuối. Cách này hiệu quả với bánh mì vỏ cứng, còn bánh mì sữa thì chỉ cần hấp nhẹ trong lò vi sóng mười lăm giây.

Bánh đã quá cứng thì cắt khối, nướng trong lò làm bánh mì khô ăn kèm súp, hoặc xay nhỏ làm vụn bánh cho món chiên. Trứng sữa áp chảo kiểu French toast cũng là cách tuyệt vời để dùng nốt phần bánh mì cũ.

Đặt trước để có bánh nóng

Mẻ đầu ra lò lúc 06:30, mẻ thứ hai lúc 15:00. Bạn đặt trước tối hôm trước thì tụi mình giữ bánh tới 11:00 hôm sau, nên người đi làm sớm cứ ghé lấy khi tiện đường. Mua bao nhiêu thì nhắn cả số lượng muốn cắt lát sẵn, tiệm cắt giúp ngay lúc bánh vừa nguội.