Một buổi sáng trong lò bánh, từ 3 giờ tới lúc mở cửa

Nhiều khách hỏi vì sao tiệm tên là Sớm Mai. Câu trả lời đơn giản: phần việc quan trọng nhất của một lò bánh diễn ra trước khi trời sáng. Khi bạn ghé tiệm lúc 06:30 và thấy kệ đã đầy bánh mì còn ấm, nghĩa là trong bếp đã có ba người làm việc từ hơn ba tiếng trước. Bài này kể lại một buổi sáng bình thường như thế.

3 giờ: bật lò và đánh thức men

Người tới đầu tiên là anh Khoa, thợ bánh mì. Việc đầu tiên anh làm là bật lò sàn đá, vì lò cần gần một tiếng để nóng đều tới 250°C. Trong lúc chờ, anh lấy hũ men tự nhiên ra khỏi tủ mát, cho ăn thêm bột và nước, rồi để ở góc ấm nhất của bếp. Hũ men này tụi mình nuôi từ năm 2019, mỗi ngày cho ăn hai lần, không ngày nào bỏ.

Các khối bột sourdough và baguette đã được nhào từ chiều hôm trước và ủ lạnh qua đêm. Ủ lạnh giúp men làm việc chậm, sinh ra nhiều hương vị hơn và giúp ruột bánh có những lỗ khí to đẹp. Anh Khoa lấy từng khay bột ra, để chúng về nhiệt độ phòng khoảng bốn mươi phút trước khi chia và tạo hình.

4 giờ: tạo hình bằng tay

Đây là lúc bếp yên lặng nhất. Mỗi ổ bánh được cân, vê tròn rồi tạo hình bằng tay: baguette kéo dài sáu mươi phân, sourdough vo căng mặt rồi đặt vào rổ mây có rắc bột. Tụi mình không dùng máy tạo hình, một phần vì số lượng mỗi ngày chưa nhiều, một phần vì tay người cảm được khối bột đang khô hay ướt để điều chỉnh ngay.

Cùng lúc, chị Vy bên quầy bánh ngọt lấy khối bột croissant đã cán gấp từ hôm trước ra cắt tam giác, cuộn thành hình lưỡi liềm và xếp lên khay để ủ nở. Croissant cần ủ khoảng hai tiếng trong tủ ấm 26°C, nên phải cuộn sớm thì 09:00 mới kịp ra lò.

5 giờ: mẻ đầu tiên vào lò

Bánh mì hoa cúc vào lò trước vì nướng ở nhiệt thấp hơn. Sau đó lò được đẩy lên cao cho baguette và sourdough. Anh Khoa rạch mặt từng ổ bằng lưỡi lam rồi đẩy vào lò, phun hơi nước để vỏ bánh nở hết cỡ trước khi khô lại. Mùi bánh mì bắt đầu lan ra tới đầu hẻm. Hàng xóm quen của tiệm hay nói họ biết đã năm giờ rưỡi nhờ mùi này.

Bánh ra lò được đặt lên giá thép cho nguội. Ổ bánh mì nóng vẫn đang tiếp tục chín nhờ hơi nước bên trong, nên nếu cắt ngay ruột sẽ bị dính. Tụi mình để ít nhất ba mươi phút rồi mới cắt hay đóng túi.

6 giờ: bánh kem và đơn đặt trước

Chị Hà, người phụ trách bánh kem, tới lúc sáu giờ. Chị đọc lại danh sách đơn đặt hôm nay: bao nhiêu bánh sinh nhật, cỡ nào, viết chữ gì, giao mấy giờ. Cốt bông lan được nướng ngay trong buổi sáng, để nguội rồi mới cắt lớp và phết kem. Chữ trên bánh luôn được viết tay ngay trước khi đóng hộp, để kem không bị chảy.

6 giờ 30: mở cửa

Khi cửa cuốn kéo lên, kệ đã có đủ bánh mì sáng: hoa cúc, sourdough, baguette và bánh mì sữa. Croissant và tart trứng ra sau, lúc 09:00. Khách đầu tiên thường là những người đi tập thể dục về, mua một ổ baguette và vài chiếc bánh mì sữa cho con. Với tụi mình, đó là phần thưởng cho ba tiếng rưỡi làm việc trong im lặng.

Nếu bạn muốn chắc có ổ bánh yêu thích, hãy nhắn đặt trước từ tối hôm trước qua hotline hoặc Zalo. Tụi mình sẽ giữ bánh tới 11:00 hôm sau, và hôm nào bạn ghé cũng sẽ có một ổ bánh nướng sáng hôm đó chờ sẵn.