Men tự nhiên tụi mình nuôi từ 2019 và ổ sourdough mỗi sáng

Trên kệ cao nhất trong bếp Sớm Mai có một hũ thuỷ tinh đậy nắp lỏng, bên trong là thứ bột sệt màu kem nổi đầy bọt li ti. Đó là men tự nhiên, linh hồn của mọi ổ sourdough và bánh mì nho óc chó của tiệm. Nó đã sống cùng tụi mình từ năm 2019, qua hai lần chuyển bếp và cả mấy tháng giãn cách.

Men tự nhiên là gì

Men tự nhiên, hay còn gọi là men cái, là hỗn hợp bột mì và nước được để lên men trong nhiều ngày. Nấm men và vi khuẩn axit lactic có sẵn trong bột và không khí sẽ sinh sôi, ăn tinh bột và tạo ra khí cùng axit. Khí giúp bánh nở, axit cho bánh vị chua nhẹ và giúp bánh để được lâu hơn mà không cần chất bảo quản.

Khác với men công nghiệp chỉ có một chủng nấm men làm việc rất nhanh, men tự nhiên là cả một quần thể vi sinh làm việc chậm. Một ổ sourdough mất ba mươi sáu tiếng từ lúc trộn tới lúc ra lò, trong khi bánh mì men công nghiệp có thể xong trong ba tiếng.

Chăm men mỗi ngày như thế nào

Mỗi sáng và tối, người trực bếp bỏ bớt một phần men cũ, rồi cho thêm bột và nước theo tỉ lệ bằng nhau. Việc này gọi là cho men ăn. Nếu quên một hai ngày, men sẽ đói, có lớp nước xám nổi trên mặt và mùi chua gắt như giấm. Men khoẻ thì có mùi chua dịu như sữa chua, nở gấp đôi sau khoảng bốn tiếng.

Tụi mình cho men ăn bằng hỗn hợp bột Pháp và một phần bột lúa mạch nguyên cám. Cám giàu dinh dưỡng giúp men mạnh hơn và cho bánh vị đất nhẹ. Ngày Tết, khi tiệm nghỉ, một phần men được phơi khô thành vảy để dự phòng, phần còn lại được mang về nhà anh thợ bánh để tiếp tục cho ăn.

Vì sao sourdough dễ tiêu hơn

Nhiều khách nói họ ăn bánh mì thường hay bị đầy bụng, nhưng ăn sourdough thì không. Thời gian lên men dài giúp vi khuẩn phân giải một phần tinh bột và gluten trước khi bánh vào lò. Bánh cũng có chỉ số đường huyết thấp hơn bánh mì trắng một chút. Tuy vậy, sourdough vẫn có gluten, nên người không dung nạp gluten hoàn toàn thì không nên ăn.

Nhận biết sourdough thật

• Thành phần chỉ có bột, nước, muối và men tự nhiên; không có men khô, đường, dầu hay phụ gia.
• Vỏ dày, nướng sậm màu, giòn và hơi dai khi nhai.
• Ruột có lỗ khí không đều, ẩm và bóng nhẹ.
• Vị chua dịu, càng nhai càng thấy ngọt của lúa mì.

Ổ sourdough lúa mạch của Sớm Mai ra lò lúc 06:30 và 15:00. Nếu bạn mới làm quen, hãy bắt đầu với ổ 500 g, cắt lát mỏng nướng sơ rồi ăn với bơ và trứng. Sau vài lần, có thể bạn sẽ không muốn quay lại bánh mì mềm nữa, như rất nhiều khách quen của tụi mình.

Còn hũ men trên kệ cao kia, tụi mình vẫn tiếp tục cho ăn mỗi ngày. Nếu bạn muốn tự làm sourdough ở nhà, cứ mang một hũ nhỏ sạch tới tiệm, tụi mình chia cho một ít men để bạn bắt đầu, không lấy tiền.