Bơ lạt và bơ thực vật trong bánh khác nhau thế nào

Nếu nhìn vào hoá đơn nhập hàng của một tiệm bánh, bạn sẽ thấy dòng bơ luôn chiếm nhiều tiền nhất, nhiều hơn cả bột, trứng hay đường. Vì vậy, không ít nơi chọn bơ thực vật hoặc pha trộn hai loại để giảm giá thành. Ở Sớm Mai, tụi mình chỉ dùng bơ lạt làm từ sữa bò. Bài này giải thích lý do, và cách để bạn tự nhận biết khi mua bánh ở bất cứ đâu.

Bơ lạt là gì, bơ thực vật là gì

Bơ lạt, hay bơ động vật không muối, được làm bằng cách đánh kem sữa bò cho tới khi chất béo tách ra và kết lại thành khối. Bơ tốt có khoảng 82% chất béo sữa, phần còn lại là nước và một ít đạm sữa. Chính phần đạm sữa này khi nướng sẽ chuyển màu nâu và cho mùi thơm đặc trưng mà bạn ngửi thấy ở croissant hay bánh quy bơ.

Bơ thực vật, hay margarine, được làm từ dầu thực vật như dầu cọ, dầu đậu nành, đã qua xử lý để đông đặc ở nhiệt độ phòng, thường thêm hương bơ và màu vàng. Nó rẻ hơn, dễ dùng hơn vì không chảy nhanh trong bếp nóng, và giữ bánh trông đẹp lâu hơn.

Khác nhau khi vào bánh

• Mùi: bơ lạt cho mùi sữa và hạt dẻ tự nhiên; bơ thực vật có mùi bơ nhân tạo, đôi khi hơi gắt.
• Cảm giác trong miệng: bơ lạt tan ở khoảng 32 đến 35°C, tức là tan ngay trong miệng. Nhiều loại bơ thực vật tan ở nhiệt độ cao hơn, nên để lại lớp màng dính trên vòm miệng.
• Kết cấu: bánh quy bơ lạt giòn tan, croissant bơ lạt có vỏ vụn và ruột nhẹ. Bơ thực vật cho bánh cứng hơn hoặc mềm dai.
• Hạn dùng: bánh bơ lạt ngon nhất trong vài ngày. Bánh bơ thực vật để lâu hơn mà ít thay đổi.

Còn sức khoẻ thì sao

Bơ lạt có nhiều chất béo bão hoà, nên ăn vừa phải là điều nên làm. Một số loại bơ thực vật cũ có chứa chất béo chuyển hoá, loại chất béo được khuyên nên tránh hoàn toàn. Ngày nay nhiều nhà sản xuất đã giảm loại chất béo này, nhưng không phải tất cả đều ghi rõ trên nhãn. Tụi mình không phải chuyên gia dinh dưỡng, chỉ chọn thứ nguyên liệu mà mình biết rõ nguồn gốc và cho bánh ngon nhất.

Cách tự nhận biết bánh làm bằng bơ gì

Hãy để ý ba điều. Thứ nhất, cảm giác sau khi ăn: nếu vòm miệng có lớp màng sáp, khả năng cao bánh có bơ thực vật. Thứ hai, đáy bánh: bánh bơ lạt thường để lại vệt bơ trong trên giấy, bánh bơ thực vật thì để lại vệt dầu đục. Thứ ba, giá: một chiếc croissant bơ lạt thật khó có giá dưới hai mươi nghìn đồng, vì riêng lượng bơ đã chiếm gần một nửa chi phí.

Ở Sớm Mai, bơ lạt Pháp 82% béo được dùng cho croissant và bánh ngàn lớp, bơ lạt cho bánh quy, bánh mì hoa cúc và kem bơ. Đó là lý do bánh của tụi mình không để được lâu như bánh đóng gói, và cũng là lý do tụi mình luôn dặn bạn ăn trong ngày để cảm được hết mùi bơ.