Vì sao một mẻ croissant cần tới ba ngày

Một chiếc croissant chỉ nặng khoảng bảy mươi lăm gram, nhưng ở Sớm Mai, nó mất ba ngày để hoàn thành. Nhiều bạn nghĩ đó là cách nói cho sang, nhưng thật ra mỗi ngày có một việc riêng không thể làm nhanh hơn. Hiểu được ba ngày này, bạn sẽ biết vì sao croissant thật khác hẳn loại bánh sừng bò mềm, bóng dầu bán ở nhiều nơi.

Ngày một: nhào bột và để bột nghỉ

Bột croissant gồm bột mì Pháp, sữa tươi, nước, men tươi, chút đường và muối. Tụi mình nhào vừa đủ để bột mịn, không nhào lâu như bánh mì, vì bột quá dai sẽ khó cán mỏng ở các bước sau. Khối bột được cán dẹt thành hình chữ nhật, bọc kín và cho vào tủ mát qua đêm.

Trong mười hai tiếng ủ lạnh, men làm việc rất chậm. Thay vì sinh nhiều khí làm bột nở nhanh, men tạo ra các hợp chất thơm, cho croissant mùi bơ sữa lên men nhẹ mà bạn ngửi thấy khi bẻ đôi bánh. Bột nghỉ lâu cũng mềm dẻo hơn, cán không bị co lại.

Ngày hai: cán gấp với bơ

Đây là bước quan trọng nhất. Một lá bơ lạt Pháp 82% béo được đặt vào giữa khối bột, gói lại như phong bì. Sau đó khối bột được cán dài rồi gấp làm ba, gọi là một lần gấp đơn. Tụi mình gấp ba lần như vậy, mỗi lần cách nhau ba mươi phút trong tủ lạnh, tạo ra hai mươi bảy lớp bơ xen hai mươi tám lớp bột.

Lý do phải nghỉ giữa các lần gấp là nhiệt độ. Bơ phải đủ lạnh để không chảy vào bột, nhưng đủ dẻo để không gãy vụn khi cán. Bếp Sài Gòn thường nóng hơn ba mươi độ, nên tụi mình cán gấp vào buổi chiều muộn, bật điều hoà xuống thấp và làm trên mặt đá lạnh. Nếu bơ chảy, các lớp sẽ dính vào nhau và croissant ra lò sẽ đặc như bánh mì bơ.

Ngày ba: tạo hình, ủ nở và nướng

Bốn giờ sáng ngày thứ ba, khối bột được cán mỏng còn khoảng bốn ly, cắt thành những tam giác dài rồi cuộn từ đáy lên đỉnh. Croissant được ủ nở trong tủ ấm 26°C khoảng hai tiếng, tới khi phồng gần gấp đôi và rung nhẹ khi lắc khay. Không được ủ quá ấm, vì bơ giữa các lớp sẽ tan ra trước khi vào lò.

Bánh được phết trứng hai lần rồi nướng ở 190°C. Khi gặp nhiệt, nước trong bơ bốc hơi, đẩy các lớp bột tách ra và phồng lên, tạo thành ruột tổ ong rỗng. Đó là lý do croissant thật nhẹ tay hơn nhiều so với vẻ ngoài.

Cách nhận biết một chiếc croissant tốt

• Vỏ ngoài màu nâu vàng đậm, không nhạt màu, bóng nhẹ chứ không bóng dầu.
• Bẻ ra nghe tiếng giòn, vụn vỏ rơi nhiều.
• Mặt cắt thấy các lỗ khí dạng tổ ong, không đặc ruột.
• Mùi bơ thơm, không có mùi dầu hay mùi bơ thực vật.
• Đáy bánh khô, không đọng dầu trên giấy.

Croissant của Sớm Mai ra lò lúc 09:00 mỗi ngày. Nếu bạn mua về để sáng hôm sau, hãy cất trong túi giấy và nướng lại 170°C khoảng bốn phút. Bánh sẽ giòn gần như mới, và bạn sẽ hiểu vì sao ba ngày là đáng.